Se arrivate a Tivoli in autunno e vi affacciate verso i versanti che salgono ai monti, la prima cosa che noterete non sono le rovine né i campanili: sono gli ulivi. File d'argento che disegnano le curve di livello, muretti a secco, terrazzamenti che reggono la terra da secoli. È un paesaggio agricolo, non decorativo, e ha ancora oggi una funzione precisa.
Un paesaggio scritto dagli ulivi
L'olivo, in questa fascia collinare fra la campagna romana e i primi rilievi appenninici, trova esattamente le condizioni che gli servono: terreni calcarei e ben drenati, esposizioni luminose, quote medie, inverni non troppo rigidi. Il risultato è un mosaico continuo di uliveti che accompagna la strada da Tivoli verso Castel Madama, San Polo dei Cavalieri, Vicovaro e San Gregorio da Sassola, spesso alternato a piccoli vigneti e a macchie di bosco.
Il calendario è semplice e vale la pena conoscerlo, perché cambia il modo in cui vedrete il territorio. Da fine ottobre a dicembre si raccoglie, e nelle campagne compaiono le reti stese sotto le piante e le squadre al lavoro nelle ore centrali. In quelle settimane i frantoi lavorano quasi a ciclo continuo, e chi passa nei paesi sente nell'aria un odore vegetale, verde, che non somiglia a nessun altro. L'olio nuovo che ne esce è torbido, di un verde intenso, e ha un piccante che pizzica in gola: è una caratteristica, non un difetto.
Le cultivar del tiburtino
L'olivicoltura di quest'area non è basata su una sola varietà. Accanto a cultivar diffuse in tutto il centro Italia, come Frantoio e Leccino, qui si coltivano varietà fortemente legate al territorio: la Rosciola, la Carboncella, la Itrana, la Montanese e, soprattutto, la Rotonda di Tivoli, che porta nel nome la propria origine e che compare fra le varietà caratterizzanti degli oli di questa zona.
La conseguenza pratica è che due oli prodotti a pochi chilometri di distanza possono essere molto diversi fra loro: più erbacei e piccanti quelli in cui pesano Frantoio e Rosciola, più morbidi e mandorlati quelli costruiti su altre varietà. Se avete l'occasione di assaggiare in due frantoi diversi nella stessa giornata, coglietela: è il modo migliore per capire quanto conti la composizione varietale.
Le denominazioni: cosa è riconosciuto davvero
Qui serve un po' di precisione, perché sull'olio si dicono molte imprecisioni. La denominazione storica di questa parte del Lazio è la Sabina DOP, riconosciuta a metà degli anni Novanta e ricordata come la prima denominazione di origine protetta italiana in campo oleario. La sua zona di produzione comprende numerosi comuni della provincia di Rieti e alcuni comuni della Città metropolitana di Roma, fra cui quelli immediatamente a nord di Tivoli: la Sabina, insomma, comincia poco oltre la valle, mentre il territorio strettamente tiburtino non rientra in quel disciplinare.
Per i comuni della fascia tiburtina — da Tivoli a Castel Madama, Vicovaro, Sambuci e San Gregorio da Sassola — è stata avviata a suo tempo la richiesta di una denominazione dedicata, con un disciplinare intitolato alle Terre Tiburtine e costruito attorno alle varietà locali, Rotonda di Tivoli compresa. È un percorso che racconta bene l'identità olivicola di questa zona, a prescindere da come si concluda l'iter.
Sul piano delle certificazioni oggi effettivamente in vigore, il riferimento più ampio è l'indicazione geografica protetta Olio di Roma IGP, ottenuta in sede europea nel 2021, la cui area di produzione abbraccia centinaia di comuni del Lazio, gran parte del territorio della Città metropolitana di Roma inclusa. Se cercate un olio del territorio con una garanzia di origine certificata, è la sigla su cui vale la pena posare l'occhio in etichetta.
Portarne a casa un pezzo
Nei paesi attorno a Tivoli i frantoi sono spesso aziende agricole a conduzione familiare, con una piccola vendita diretta. In periodo di raccolta molte accolgono i visitatori e mostrano volentieri come funziona la lavorazione: la molitura a freddo, la gramolazione, l'estrazione, la separazione dell'olio. Non è una visita spettacolare, è una visita concreta, e vale più di dieci schede tecniche.
Un avvertimento per il ritorno: se viaggiate in aereo l'olio va in bagaglio da stiva, imballato bene. Se viaggiate in auto, tenetelo nell'abitacolo e non nel bagagliaio esposto al sole per ore.
La cosa migliore, però, è consumarne un po' sul posto. Ogni appartamento della Tenuta i Tufari è indipendente e attrezzato: una bottiglia comprata al frantoio, del pane, qualche pomodoro e una cena in terrazza al tramonto valgono, come esperienza del territorio, quanto una visita guidata.
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