La cucina di Tivoli non è quella dei ricettari illustri. È una cucina contadina, nata sui terrazzamenti di ulivi e sui pergolati che circondano la città, fatta di pochi ingredienti trattati bene. Chi arriva qui aspettandosi soltanto il repertorio romano più celebre scopre in fretta che il territorio tiburtino ha una sua identità precisa, costruita attorno a due prodotti che raccontano duemila anni di storia agricola.
L'olio, l'oro dell'antica Tibur
Il primo è l'olio extravergine di oliva. Le colline attorno a Tivoli producono olio da un tempo lunghissimo: già i Romani conoscevano l'Oleum Tiburtinum, prodotto nelle campagne dell'antica Tibur e apprezzato per la sua finezza. Oggi buona parte della produzione di questo territorio rientra nella denominazione Olio Sabina DOP.
Le caratteristiche che lo distinguono sono la leggerezza e un'acidità molto contenuta, con un profilo fruttato in cui si riconoscono note di erba fresca, carciofo e mandorla. Il modo migliore per capirlo è anche il più semplice: una bruschetta di pane casareccio, appena scaldata, e un filo d'olio a crudo. Nulla di più.
L'uva pizzutello, il frutto simbolo
Il secondo prodotto identitario è l'uva pizzutello, conosciuta anche come uva corna per la forma allungata e appuntita degli acini, che ricorda appunto un piccolo corno. È un'uva da tavola dalla buccia croccante e dal sapore dolce e fresco, coltivata sui pergolati tradizionali che circondano la zona di Villa d'Este e oggi riconosciuta come Presidio Slow Food.
La tradizione locale ne fa risalire la coltivazione all'epoca romana, e alla sua raccolta è dedicata la Sagra del Pizzutello, che si tiene ogni anno a settembre nell'ambito del Settembre Tiburtino: una manifestazione storica, con carri allegorici, esposizione dei grappoli da parte dei coltivatori e distribuzione dell'uva per le strade. Per il programma e le date esatte dell'edizione in corso conviene consultare i canali ufficiali del Comune di Tivoli.
In tavola: paste, carni e sapori di fiume
Sui primi piatti la tradizione tiburtina segue la scuola laziale della sfoglia all'uovo tirata a mano: fettuccine, tagliolini, pappardelle, cannelloni e ravioli di ricotta e spinaci. Accanto compaiono piatti più rustici, come gli strozzapreti e il minestrone di farro. Una curiosità del tutto locale sono i ghiozzi, una pasta corta e grossa, di forma simile a un vermicello più tozzo, nata a Tivoli Terme: la consistenza spessa trattiene benissimo i sughi, e la versione all'arrabbiata è quella che li ha resi noti, tanto da avere una sagra dedicata che si tiene ogni estate proprio a Tivoli Terme.
Sulle carni il territorio parla la lingua dell'entroterra laziale: abbacchio, capretto, castrato, salsicce, e la porchetta che qui è presenza fissa negli antipasti insieme a lonza, capocollo e prosciutto. C'è poi un capitolo che oggi appartiene soprattutto alla memoria, ma che spiega bene il rapporto della città con il suo fiume: la cucina di acqua dolce dell'Aniene, con trota fario, gamberi di fiume, tinca e carpa, piatti che ricorrono nei ricettari storici tiburtini.
Pane, pizza cresciuta e dolci di festa
Il forno è l'altro pilastro. La pizza cresciuta è una focaccia lievitata e soffice, che esiste in due vite: quella salata, da mangiare con salumi e formaggi, e quella leggermente dolce, legata alle ricorrenze pasquali. Tra i dolci il più caratteristico è il pangiallo, preparato con miele, frutta secca, uva sultanina, cacao amaro, cioccolato fondente e scorze d'arancia: è il dolce delle feste di fine anno, denso e profumato.
È una cucina che non ha bisogno di essere cercata in locali particolari: sta nei prodotti, e quindi nella spesa. Un vantaggio non da poco se alloggiate alla Tenuta i Tufari, dove ciascuno dei sei mini appartamenti è indipendente e vi lascia liberi di organizzarvi come volete. Con il centro storico di Tivoli a 3 km e circa 5 minuti in auto, Villa d'Este a 3 km e 5 minuti, il Parco di Villa Gregoriana a 2 km e 5 minuti, il Tempio della Sibilla a 2,5 km e 5 minuti e Villa Adriana a 4 km e 10 minuti, potete alternare le visite alla scoperta dei sapori del territorio, e chiudere la giornata con una cena in terrazza, dopo un bagno nella bio-piscina naturale.
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